HACCP und Transport – was müssen Sie wissen?

Wenn Sie Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten transportieren lassen, werden Sie früher oder später mit HACCP zu tun haben. Es ist ein Begriff, der in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet wird, aber nicht immer für jeden, der damit in Berührung kommt, gleichermaßen klar ist. Was genau beinhaltet es? Welche Regeln gelten? Und was bedeutet HACCP und Transport konkret für Ihre Waren?

In diesem Blog lesen Sie alles, was Sie über HACCP, die sieben Prinzipien, die Anforderungen an den Transport und darüber wissen müssen, was Easy Road Transport in diesem Bereich für Sie tun kann.

Was ist HACCP?

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Im Deutschen übersetzt man dies mit Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Es handelt sich um eine systematische Methode zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit, indem Risiken im Produktions- und Distributionsprozess identifiziert, analysiert und kontrolliert werden.

HACCP ist kein Gütesiegel und auch keine Zertifizierung, die man beantragt. Es ist eine Arbeitsmethode, eine Denk- und Arbeitsweise, die für alle Unternehmen in der Lebensmittelkette verpflichtend ist. Das gilt also nicht nur für Hersteller und verarbeitende Betriebe, sondern auch für Transporteure und Logistikdienstleister, die Lebensmittel befördern.

Das System hat seinen Ursprung in der Raumfahrt. Die NASA entwickelte in den sechziger Jahren eine Methode, um Lebensmittel für Astronauten so sicher wie möglich zu machen. Später wurde dieser Ansatz von der Lebensmittelindustrie übernommen und schließlich in der europäischen Gesetzgebung verankert.

Für wen ist HACCP verpflichtend?

In Europa ist HACCP auf Grundlage der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene verpflichtend. Diese Regelung gilt für alle Unternehmen, die in der Lebensmittelkette tätig sind, mit Ausnahme der Primärproduktion wie Ackerbau und Viehzucht.

Konkret bedeutet dies, dass die Verpflichtung gilt für:

• Lebensmittelproduzenten und verarbeitende Betriebe
• Großhändler und Distributoren von Lebensmitteln
• Transporteure, die Lebensmittel befördern
• Lager- und Kühleinrichtungen in der Lebensmittelkette

Sind Sie Verlader von Lebensmitteln oder Lebensmittelzutaten? Dann muss Ihr Transporteur nachweislich nach den HACCP-Prinzipien arbeiten. Es ist daher sinnvoll, bei der Auswahl eines Frachtführers nach dessen Arbeitsweise in diesem Bereich zu fragen.

Die sieben Prinzipien von HACCP

HACCP ist aus sieben Prinzipien aufgebaut. Zusammen bilden sie ein fortlaufendes System zur Beherrschung von Risiken in der Lebensmittelkette.

Prinzip 1: Gefahrenanalyse: Erfassen Sie alle potenziellen Gefahren, die während des Produktions- oder Transportprozesses auftreten können. Dies können biologische Gefahren wie Bakterien und Schimmelpilze sein, aber auch chemische Gefahren wie Reinigungsmittel oder Allergene sowie physikalische Gefahren wie Glas- oder Metallpartikel.

Prinzip 2: Kritische Kontrollpunkte bestimmen: Legen Sie fest, an welchen Punkten im Prozess die identifizierten Gefahren kontrolliert werden können. Dies sind die sogenannten Critical Control Points oder CCPs. Denken Sie beim Transport an den Moment der Beladung, die Temperatur während der Beförderung und die Entladung am Bestimmungsort.

Prinzip 3: Kritische Grenzwerte festlegen: Bestimmen Sie pro CCP, welche Grenzwerte gelten. Bei gekühltem Transport ist dies beispielsweise eine maximale Temperatur von 7 Grad Celsius für Frischfleisch oder 0 bis 4 Grad für Fisch.

Prinzip 4: Überwachung einrichten: Sorgen Sie für eine systematische Überwachung der CCPs. Beim Transport bedeutet dies in der Praxis die kontinuierliche Überwachung der Laderaumtemperatur, vorzugsweise über ein Registrierungssystem, das automatisch misst und speichert.

Prinzip 5: Korrekturmaßnahmen festlegen: Beschreiben Sie, welche Maßnahmen ergriffen werden, wenn ein kritischer Grenzwert überschritten wird. Was passiert, wenn die Temperatur während des Transports zu hoch ansteigt? Wer wird angerufen? Was geschieht mit der Ladung?

Prinzip 6: Verifizierung: Überprüfen Sie regelmäßig, ob das HACCP-System ordnungsgemäß funktioniert. Dies kann durch interne Audits, Kontrollen der Temperaturprotokolle oder periodische Überprüfungen der Arbeitsverfahren erfolgen.

Prinzip 7: Dokumentation und Registrierung: Halten Sie alles fest. Eine gute Dokumentation ist unerlässlich, nicht nur für den Eigenbedarf, sondern auch bei Kontrollen durch die zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden.

HACCP und Transport: Was sind die Anforderungen?

Für Transporteure, die Lebensmittel befördern, ergeben sich aus den HACCP-Prinzipien eine Reihe konkreter Anforderungen.

Sauberes und geeignetes Transportequipment: Der Laderaum muss sauber, trocken und frei von Ungeziefer sein. Transportmittel, die zuvor für Gefahrstoffe oder andere kontaminierende Ladungen verwendet wurden, dürfen nicht ohne gründliche Reinigung und Freigabe für den Transport von Lebensmitteln eingesetzt werden.

Temperaturführung: Viele Lebensmittel erfordern den Transport unter kontrollierter Temperatur. Die Anforderungen variieren je nach Produktkategorie. Für gekühlte Transporte gelten andere Grenzwerte als für tiefgekühlte Produkte oder trockene Lebensmittel bei Umgebungstemperatur.

Vermeidung von Kreuzkontamination: Wenn mehrere Produkte zusammen in einem Auflieger transportiert werden, muss das Risiko einer Kreuzkontamination berücksichtigt werden. Bestimmte Produkte dürfen schlichtweg nicht zusammen transportiert werden.

Hygiene des Fahrers: Auch der Fahrer spielt eine Rolle. Beim Be- und Entladen muss hygienisch gearbeitet werden, insbesondere wenn es sich um unverpackte oder empfindliche Produkte handelt.

Temperaturführung während des Transports

Die Temperatur ist bei vielen HACCP-Prozessen der wichtigste Schwerpunkt innerhalb des Transports. Die Kühlkette, auch Cold Chain genannt, darf zu keinem Zeitpunkt unterbrochen werden. Sobald die Temperatur außerhalb des zulässigen Bereichs liegt, kann dies Konsequenzen für die Lebensmittelsicherheit sowie für die Haftung haben.

In der Praxis bedeutet dies, dass der Laderaum bereits vor der Beladung auf die richtige Temperatur gebracht werden muss. Während des Transports wird die Temperatur kontinuierlich gemessen und aufgezeichnet. Bei der Auslieferung werden die Daten an den Empfänger übergeben oder im System erfasst.

Für tiefgekühlte Produkte gilt eine Höchsttemperatur von minus 18 Grad Celsius. Für gekühlte Produkte wie Frischfleisch, Milchprodukte und Fertiggerichte gelten je nach Produkttyp Grenzwerte zwischen 0 und 7 Grad Celsius.

Dokumentation und Rückverfolgbarkeit

Ein gut funktionierendes HACCP-System steht und fällt mit der Dokumentation. Dies gilt für den Produzenten, aber auch für den Transporteur. Bei einem Vorfall oder einer Rückrufaktion muss schnell ermittelt werden können, wo ein Produkt war, wie es transportiert wurde und unter welchen Bedingungen.

Innerhalb des Transports sind folgende Dokumente relevant:

Der Frachtbrief: Der CMR-Frachtbrief hält fest, wer was wann transportiert hat und unter welchen Bedingungen die Waren übergeben wurden. Bei Lebensmitteltransporten ist es ratsam, hier auch die Temperatur bei Beladung und Entladung zu vermerken.

Temperaturregistrierung: Ein Ausdruck oder digitaler Bericht über den Temperaturverlauf während des Transports. Dies ist bei vielen Empfängern obligatorisch und bildet einen wichtigen Bestandteil des HACCP-Dossiers.

Reinigungsprotokoll: Nachweis, dass der Laderaum vor der Benutzung gereinigt und kontrolliert wurde. Dies kann ein Reinigungszertifikat oder ein entsprechendes Formular sein.

HACCP und internationale Transporte

Transportieren Sie Lebensmittel über die Grenze? Dann gelten die HACCP-Anforderungen in allen EU-Mitgliedstaaten gleichermaßen, dank der zugrunde liegenden europäischen Verordnung. Sie können also davon ausgehen, dass Ihr Transporteur auch in Deutschland, Belgien, Spanien oder Skandinavien dieselben Anforderungen erfüllen muss.

Bei Transporten nach England gelten nach dem Brexit zusätzliche Anforderungen für bestimmte Kategorien von Lebensmitteln. Grenzkontrollen können zusätzliche Zeit in Anspruch nehmen, was Auswirkungen auf die Kühlkette hat. Es ist ratsam, dies bei der Planung Ihrer Sendung zu berücksichtigen. Unsere EASY Roader beraten Sie gerne zum Vorgehen für Ihren spezifischen Bestimmungsort.

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EASY Road Transport und HACCP

Bei EASY Road Transport verstehen wir die logistische Dynamik rund um die Lebensmittelsicherheit. Obwohl unser Fokus und unsere Expertise stark auf dem Transport von ungekühlten Lebensmitteln, lang haltbaren Produkten und Trockensortiment (wie Pasta, Reis und Kaffee) liegen, beraten und entlasten wir Verlader in der gesamten Breite der Lebensmittelkette.

Haben Sie eine Sendung, für die spezifische HACCP-Anforderungen gelten? Wir stimmen den Einsatz des richtigen Fahrzeugs, die Temperaturregistrierung und die erforderliche Dokumentation vorab nahtlos mit Ihnen ab. Gemeinsam sorgen wir dafür, dass Ihre Ladung sicher und vorschriftsmäßig am Bestimmungsort ankommt.

Haben Sie Fragen zu den Möglichkeiten für Ihre spezifische Ladung oder Ihren Bestimmungsort? Dann nehmen Sie Kontakt mit unseren EASY Roadern auf. Wir helfen Ihnen gerne weiter.

Häufig gestellte Fragen zu HACCP